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油鹽醬醋茶的鄉土往事

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  設問:老百姓家常過日子最基本的物質需求是什么?國人都知道:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。京劇《拾玉鐲》帷幕拉開,那位丑旦的“為人不當家,當家亂如麻,開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”這幾句噴白立馬就把觀眾的思緒拉近了。“書畫棋琴詩酒花,當年件件不離他。而今七字都更換,柴米油鹽醬醋茶。”這是清朝大理寺卿張燦棄官歸田時的內心獨白與生活寫照(清代史料筆記《水窗春囈》)。草民與貴卿的生活方式大相徑庭,而在“柴米油鹽醬醋茶”這七個字上卻能達到共識。筆者這里舍本求末的略去柴米,且將作為配角的“油鹽醬醋茶”五件事之鄉俗民情略記如下。

  鹽

  先說鹽,讀者問何以不按文題所排的順序出牌?鹽,是學名為氯化鈉的白色結晶體無機物,味咸。與油、醬、醋、茶這四種有機物不同類,更大的區別是:鹽是人的生命體不可或缺的必需品,盡管用量少,其存在意義與糧食同等重要。又因其產地分布不廣,宜于管制,所以自古以來食鹽屬于官府專賣,為國家財政之重要稅源之一。由上述因素令筆者對鹽這輕微之物不得不另眼相看,將其置頂領先。

  咸鹽閑言,乏善可陳,實在是沒有什么可堪說道的,這里先說一個金安區毛坦廠鎮內一個地名來歷小故事。

  該鎮西郊有一條名為“卡小店”的小街,別看街道短小,毛坦廠鎮西出的惟一古道卻于此穿街而過。怪異的是這條不足百米長的小街道西端突然收縮成“一人巷”般的狹小,故稱此街為“卡小店”。傳說某年某月黃河決口,滔滔洪水直沖入河南某地,其地百姓抗洪無方,情急之時,來自毛坦廠鎮的一位方姓茶商將所押運的一大批茶簍悉數慷慨獻出,用以堵塞堤壩破潰處,遂排除了險情。事后當地民眾將這位茶商義舉上報官府,官府向茶商施以金錢回報。茶商說無須錢財,只求將住籍地的食鹽專賣權放由本人管轄足矣。于是豫皖兩地官府間協調而成其愿——這卡小店之“卡”乃鹽卡也。此傳說史實無從考證,其實也沒必要去考證,這個傳說的主題一是倡導施財行義,二是佐證鹽政之重,合于情理,不失為是一則美好的傳說。

  再展示一個昔日得見、今已消逝的民間妙劇——

  冬日清晨,有兩位鄉民分別從兩條鄉間小道上街趕早市,于街頭相遇,互打招呼。

  路人甲:老哥你不愧是勤勞的人,看你頭上結滿的這層霜還沒化,真是披星戴月的起早趕路啊!

  路人乙:哪里哪里,我早沒有你早,看你的嗉呆子都裝滿了,難怪說“早起的鳥兒有蟲吃”呀!(注:“嗉呆子”是“嗉袋子”的土語發音,指雞的頸部胃囊。)

  言畢,甲、乙二人佇足相視,須臾,不由的哈哈大笑,并肩齊步入市。

  路人乙是癩痢頭,路人甲是氣泡頸。早年間衛生條件極差,頭頂染上癬瘡又沒有對癥的抗生素藥物治療,致使毛發盡落,頭皮上結成頑固性的白色痂塊,是為癩痢頭。“氣泡頸”是患粗脖子病的俗稱,中醫名為“癭”,因人體嚴重缺碘所致。毛坦廠地為山區,高山地帶飲用水是山溪水,水味甘美但不含碘這種微量元素,所以高山區域不乏有“氣泡頸”者。五十年代初期政府即施行對山區*加碘鹽,借助于鹽用以補償缺碘之敝,徹底杜絕了癭病的產生,是一項惠及山區老百姓的德政。

  碘鹽是食用鹽的現代新生合成物,如今已成為普世的調味品,甚至賦予更加擴大化的“偽科學”意義,比如2011年3月,日本9.0級地震引發海嘯及核泄漏事故,生發出吃加碘鹽防護核輻射的“謠鹽”,在我國不少地方出現搶購碘鹽的狂潮。

  鄉諺“莊稼興的全,只要買個鹽”,在自給自足的小農經濟時代,精干的農戶家庭衣食住都可在自有的一畝三分地上得到解決,唯有鹽必須去市場購買。鄉語“慌著像買不到鹽一樣”,以形容人們對鹽有著迫切需求的極端狀態。電影《閃閃的紅星》中潘冬子給紅軍送救命鹽的驚險情節,給人們留下了很深的印象,我本人也經歷過買鹽要鹽票的日子。

  鹽具有殺菌作用和配置醫療上的生理鹽水,這里提及鹽的藥用功能,明顯屬于廢話。而鹽可治小疾倒也值得一提:民間驗方鹽可治咽垂——土話為“咽喉掉了”,即扁桃體(懸雍垂)半脫落,不痛不腫,但是懸在咽部使人難受。這時將潮鹽粒沾于鼻尖上,十分鐘之內即自行回歸原位,聽說多人試之應驗不爽。

  人們常說眾口難調,鹽,作為調味品的表面屬性事關飲食風味,“三日入廚下,洗手作羹湯,未諳姑食性,先遣小姑嘗”,這“嘗”的第一感覺就是咸與淡。如今更令執廚人糾結的是,現代醫學常識使人對鹽這個人體必需品又有了新的認識:人體離不了鹽,但得適量。何為適量?難不成將廚下升格為生化實驗室?鹽這種人體離不了的物質,似乎搞的不好又成為罹病的因由——惜乎哉,鹽之也!

  油

  這里說的是食用植物油,如菜籽油、大豆油、花生油等等。原六安縣號稱是油菜種植大縣,盛產油菜籽,是故百戶以上的村莊都開設有油坊,為當地農戶就近加工菜籽油。各地不乏有以油坊命名如“油坊嶺”、“油坊沖”、“油坊街”等舊地名。解放前夕金安區毛坦廠鎮有油坊多達上十家,最負盛名的有潘東源、潘西源、楊開泰、張有順、譚家油坊等。

  菜籽通過壓榨出油。昔日的油坊用的是大型木榨,將油菜籽經過熱炒、打包成餅之后碼放于木榨中,用人力撞擊木楔擠壓出油。筆者幼時住家的對面就是一鋪規模很大的楊開泰油坊,擁有三進房屋和兩個場院的油坊中除了一座木榨,最吸引我的是碾子房,我常爬坐在大石碾子的傳動桿上,任由牛拉著轉圓圈兒碾壓油料原糧。這龐然大物的木榨在手工業作坊中算得上是唯一的特大型器具,人們對它有一種莫名的敬畏。如果碰上夏汛降暴雨時,*傅們首要的事就是將木榨中的楔子拔掉,說是避免木榨變成“蛟”隨洪水興風作浪而成禍害。

  古鎮毛坦廠曾經還有一間專為油坊鍛打鐵質榨錘頭的作坊,這是古鎮榨油業發達的見證。上世紀八十年代開始,用木榨榨油的傳統老工藝逐漸被“浸出法”所取代,“浸出法”是物理與化學相結合的生產工藝,無須壓榨,于是老式的木油榨失去用武之地而銷毀。

  菜油的首功是供食用,其次是照明的能源。在煤油燈普及之前,居家照明用的是菜油燈,舊時過日子節儉的家長晚間常催促孩子早睡,說“免得點燈熬油”。當照明用上了煤油燈繼而電燈,菜油就只作為食用油了。但是寺廟里還存有舊習,施主敬奉寺廟的供物,能記入功德簿內的除銀錢之外只有食油——廟上存油恨少不嫌多,因為此物于敬供佛祖、僧人食用兩相宜。

  古鎮專供榨取食用油的大宗油料作物是油菜籽,其它也可以用作榨取食油的農作物有花生、棉籽。棉籽油色呈深褐色,用于炒菜或者炸面點外觀欠佳,但是有潤肺化痰之功效。古鎮高山地帶還有一種喬木叫油茶樹,學名“榛子”,俗稱寸籽,開白色黃心的花,結球形堅果,其果仁榨出的油名“茶油”,俗稱“寸籽油”。茶油為植物油類之魁,因為是野生果,與化肥、增壯素、農藥,以及褒貶不一的“轉基因”不沾邊,是不折不扣的綠色食品。

  油在人類的生存價值中的重要性僅次于谷物與食鹽,農諺“春雨貴如油”之“貴”字點出了油的不凡身價。

  醬

  烹飪少不了要用醬作調料,醬出之于自制,昔日做醬為家庭主婦的本份事,與女子的針線活一樣屬于家庭“素質教育”的基本功,體現著女子們的精明、手巧。

  黃豆、豌豆、蠶豆都是做醬的最佳原料,將豆子加水煮到六、七分熟時拌入全麥面粉,鏟入簸箕中攤開,等到充分冷卻以后用厚實的棉布捂蓋嚴實,置于陰暗處任其自然發酵。大約五、六天的時間就會生出均勻的黃色霉菌,豆子發生質變的過程也就是豆變成醬的過程。在這個質變過程中沒有絲毫的人為因素能控制,成功與否在老年人看來全憑運氣,傳統的說法是這“醬”的好與不好能預兆主家近期要事之成敗,做醬順則辦事順。我平生沒有“做醬”的實踐,但是也觀察到這方面的小門道:做醬必須是霉雨季節,也正因為霉雨季的氣溫、濕度變化反復無常,所以就使得食物自然發酵的結果不一。對于人力不可控制的事,其成與敗的決定權就叫做“運氣”,如果說這也是一種民俗文化,我倒是很認同這類的民俗文化,說是懶漢想法或者是自我解壓都行,一句話:“做事在人,成事在天”。

  將這霉變成功的豆餅塊放入陶盆中加水搗碎再放入適量的鹽,置于日光下曝曬數日就成為色香味俱全的豆瓣醬(豆豉)了。其中蠶豆醬味最香,拌入紅辣椒屑、蒜末、姜末和芝麻油,可以直接用于佐餐。因為是自制,全過程中處處講究衛生,所以食起來特放心。安慶胡玉美蠶豆醬曾經是享譽江淮地區的風味食品之一,理不出是哪一天消費市場全被貴州“老干媽”占領。據我所知,毛坦廠鎮昔日的家庭主婦們都具有“老干媽”的技能,只是如今普遍趨向于城市化的生活方式,不再與“老干媽”爭風競技,使家庭做醬的習俗轉化為民間記憶。

  值得一提的是毛坦廠鎮家庭主婦們不僅會做醬,曾經有那么幾位“女強人”還摸索出制醬油的本領創辦了紅光醬油廠。最初是1975年以劉孝英大姐為首的幾位家庭婦女,憑著自有的傳統做醬技巧,加上走訪學習、反復試驗,喜獲成功,產品通過了食品衛生防疫部門的檢驗合格認證。可惜的是終因資金不足未能形成大批量的產業化經營。

  醋

  家鄉小鎮有醬坊,有醬油廠,未聞有醋坊,但并不是說小鎮人不食醋。人們常用“打醬油的錢不能打醋”這句熟語譏諷死扳硬套的人,可見與醋的關系并不隔膜。以前交通欠發達,我的印象是以黃河為界,南、北二地分別以鎮江醋和山西醋各領*。據說醋的發明人是酒圣杜康的兒子黑塔,杜康乃山西人氏,黑塔移居于鎮江,這個杜撰能做到前后照應,順理成章,似乎是有那么回事。

  醋有米醋、陳醋、香醋、黃醋、白醋等等,我分不清這些醋各具何種特征與風味,只知道醋是酸性的調味料。醋非為飲食必須之物,其價也廉,這個可有可無之物充其量也只能是飲食中的錦上添花,居然于“開門七件事”中占得一份席位,不知討的是哪門子的巧?

  小鎮有一笑話,言一鄉人入面館,坐定后點上一碗面。其時鄰座來倆位食客,亦各要面一碗,店伙計輕聲追問“要加醋么?”,此言被鄉人側耳聽知大為不悅:“我這碗面為什么不加醋?”店伙計說“對不起,我以為鄉下人是不用醋的。”于是將已上桌的面端走,不一會兒即送上一碗面,笑言“這是加了醋的,不要嫌酸啊!”——原來是換了一碗剩下的餿面!此笑話撇去商人的刁詐和鄉人的虛榮,從另一角度看來,這醋似乎還能體現出人的身份呢。

  “吃醋”與“食醋”在語義上同解,然而往往在言說中有一種微妙的歧義,是故鄉人在餐桌上諱言“吃”醋,改說為“用”醋。醋的特殊示意由來已久,據說始作俑者是唐王李世民。還有故事說從前有一聰明婦女,其夫要納妾,她于怨恨之中寫詩向丈夫表白:“恭喜郎君又有她,儂今洗手不當家。開門諸事都交付,柴米油鹽醬與茶。”惟“醋”不交,獨留下自己慢慢的受用了。

  醋可治小疾,當代有《醋蛋療法》這個小冊子行市。最具影響力的是2003年春季的非典(SARS)期間,疫情嚴重的某個大都市風行于室內熏醋,以防止病毒傳播,給“醋”這古老的調味品賦予了新的使命與功能,這應該是杜康父子當年沒有想到的吧。

  茶

  此處說茶,只談鄉俗。欲知茶理,請讀《茶經》。

  古鎮毛坦廠地處大別山余脈,是史上較為知名的茶葉產地,此地百姓與茶葉結下了不解之緣。民間婚、娶、壽、誕,貢獻禮品皆統稱為“茶禮”,禮品中并無茶葉卻冠以其名,無形中增加了文雅氣息。莊重的宴席以茶點開始,一壺佳茗,數色糕點,茶飲兩盞于先,酒過三巡于后,賓主方可各盡所能,拉開飲宴之博弈。姑娘出閣妝奩因家境不同而奢簡有異,相同的是都少不掉有一套茶具。嫁出的女子待產在即,娘家的女眷以及閨蜜專程前往探望,必攜雞蛋、紅糖、掛面之類的食品,此禮節名為“送催生茶”,予祝順產之意,對臨產的女子適時施予莫大的安慰。這種種民俗抬高了茶在民眾心理上的不同尋常的地位。

  毛坦廠鎮是地道的產茶區,但是歷朝的六安古代方志中都沒有這方面的記錄,而清雍正九年(1731年)舒城知縣陳守仁領修的《舒城縣志》卻明文記載“茶出曉天主簿,原毛坦廠昔山家所植”,此園內開花園外香是也。舊時鎮上有茶行十多家,每年的茶春季,遠道來的眾多茶客云集古鎮,形成一道茶市繁榮的靚麗風景線。

  山鄉民眾無人不知茶,無戶不接觸茶。普遍的情況是:茶春季將全年用茶一次性的備齊,每年谷雨前后,鄉、鎮人家各為采茶、制茶、賣茶、買茶、儲茶忙得不亦樂乎,“家家篝火山窗下,每到春來一縣香。”

  來客奉茶是山鄉人最基本的待客禮數,不是有“茶,請茶,請香茶”的故事么?待客固然不可如此勢利,不過從待客茶葉之品質高低也能夠反映出主家的品位。茶葉種類繁多,粗略的分類法是以采摘期分為“細茶”和“粗茶”兩大類,農歷谷雨是區分茶葉等級的一個重要節點,有“雨前三天摘不得,雨后三天摘不徹”鄉諺。雨(谷雨)前茶為細茶,立夏節后采摘的茶只能以“粗枝大葉”來形容,不消說是屬于粗茶之列了。粗茶質次價廉,適宜于家常飲用,稱之為“飯茶”。細茶質量檔次較高,用以待客。因粗茶葉厚梗大,沖沏出的湯汁濃釅,而細茶是細枝嫩葉所制,故沏茶時注意取量有別,應當“粗茶細喝,細茶粗喝”。

  茶不能果腹,似乎是可有可無之物。而男人晨起第一件事是去茶館喝茶,卻是毛坦廠鎮由來已久的民風。茶館就是早點店,俗稱“油貨店”,因為供應的主食全是油炸面點,沒有稀飯豆漿之類的湯湯水水,何以佐餐?那就是喝茶。

  見諸于談茶的文字有說應該用攝氏80度的水沏茶最科學,本人無才,不能以科學的理論來推翻這說法,但是家鄉人普遍認為沸水沏茶最佳,所以燒水的爐火灶臺與煮水的銅壺是茶館、酒館、浴池等飲茶場所的標準匹配。以沸水沏茶,無須細察即可見杯口氤氳蒸騰,進而香氣四溢。如果用溫吞水沏茶半天都沉不下去茶葉,何以將茶葉之精華發揮極致?這簡直是活活遭塌了神草佳茗。

  茶有兩種,一種是“柴米油鹽醬醋茶”的茶,一種是“琴棋書畫詩酒茶”的茶。茶可以是你干熱口渴時的及時雨,也可以是你細啜慢飲的閑逸心境釋放。筆者很喜歡周作人先生的散文《喝茶》中這段文字:“喝茶當于瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢。喝茶之后,再去繼續修各人的勝業,無論為名為利,都無不可,但偶然的片刻優游乃正亦斷不可少”,讀之不由得對飲茶更增加了幾分寶愛。不過筆者認為喝茶也不必限制于瓦屋紙窗之下,草舍庭院、廳堂臥室皆無不可。但是陶瓷茶具是必須的,尤以景瓷更佳,可使香、味與“色”俱顯。有吹毛求疵之說需某地水沏某地茶,這太玄乎了,無異于叫人戒飲茶。更有甚者如妙玉用“舊年蠲的雨水”沏茶,我想縱然其時雨水潔凈,積存經年以后喝下去恐怕肚子會要疼的。日本茶道的繁文縟節人言高雅,我覺得是故弄玄虛,將自由自在的閑心雅興束縛于死板的儀式中,絕不是普世化的喝茶方式,與大眾的飲茶習慣無關。

  據說趙州禪師對前來問佛之人,不管是外來的云游僧人還是俗家弟子,總是以“吃茶去”這句話作答。吃茶能悟道,這是飲茶的最高境界,筆者生性遲頓,未能領略其妙境,但是于靜處品茗的確有助于消除心火。如果你遇到心境浮躁或者心情欠佳時,不妨也尊從禪師的開示:吃茶去!(朱炳南)

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編輯:宋明俊 來源:本網原創 發布時間:2019年06月12日 17時09分21秒

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